在中国广袤的茶区中，海拔高度常被老茶农称为'风味的刻度尺'。以武夷山桐木关为例，这里海拔1200米以上的有机茶园，常年云雾缭绕。去年春茶季，笔者跟随当地茶农王师傅凌晨4点采茶，发现叶片背面凝结着细密露珠。'这种高海拔茶青氨基酸含量比平地茶高出30%'，王师傅说着捻起一片茶叶，阳光下能看到叶脉间闪烁着金色毫毛。

海拔每升高100米，昼夜温差就增加0.6℃左右。云南勐库大雪山2500米处的古树茶，白天在强烈紫外线照射下合成丰富茶多酚，夜晚低温又让这些物质缓慢转化。当地茶厂检测数据显示，这样的茶叶儿茶素组成中，酯型儿茶素占比比低海拔茶高出18%，这正是造就冰岛茶'冰糖甜'的关键。

不过海拔并非越高越好。在安徽祁门，农科所实验发现海拔800-1000米的茶园，土壤中锌、硒等微量元素含量达到峰值。去年获奖的祁红特级有机茶，茶汤里那种独特的'玫瑰香'，就与这个海拔带的特殊矿物质吸收密切相关。'就像人爬山要量力而行，茶树也有自己的舒适区'，项目负责人李教授这样比喻。

有意思的是，福建福鼎的茶农摸索出'阶梯式种植法'。他们在600米、800米、1000米三个海拔带分别种植白毫银针，制成后拼配。'就像交响乐要有高音中音低音'，第三代传承人林师傅这样解释他们的'立体风味'秘方。今年春茶，这种拼配茶在欧盟有机食品展上，让法国客商连说了三个'incroyable'(不可思议)。