乌龙茶的制作工艺中，萎凋是关键的第一步，直接决定了茶叶后续发酵的品质与风味。判断萎凋的最佳时机，既依赖经验，也需结合科学观察。

清晨采摘的茶青摊晾于竹筛上，当叶片边缘微微卷曲，叶色由鲜绿转为暗绿，像被抽走了一部分生命力时，老茶农会伸手轻捏叶柄——若叶脉柔软似熟透的香蕉皮，但尚未断裂出水，这便是闽南人说的"走水透香"的临界点。此时叶面失去光泽，凑近能闻到青草气转为清甜花果香，像初夏的梅子混着兰花香。

安溪老师傅有个秘传：取三片叶叠放掌心，对着午后的阳光透视。若叶脉呈半透明蛛网状，边缘泛起红晕如少女腮红，说明萎凋已达七分。这时要立即收青，因为接下来的"还阳"过程会让茶叶在摇青时形成更丰富的香气物质。

现代茶厂则用数据辅助判断：当失水率达12%-15%，叶片细胞膜通透性改变，多酚氧化酶活性达到峰值。此时用红外测温仪检测，叶温若比环境温度高2-3℃，便是发酵启动的信号。但老师傅们仍会抓一把茶叶搓揉，看是否出现"红边绿腹"的经典特征。

值得注意的是，高山乌龙与平地乌龙的萎凋时长差异很大。海拔800米以上的茶青，因叶片厚实，往往需要6-8小时自然萎凋，而低海拔茶区可能4小时就需转入室内。这就像煲汤，火候不到则味薄，过火则失其鲜灵。