信阳毛尖作为中国十大名茶之一，其独特的香气与口感离不开精湛的炒制工艺。每一片茶叶在锅中翻滚、受热、定型的过程中，香气物质被激发、转化，最终成就了信阳毛尖的兰花香与栗香交融的经典风味。

传统手工炒制时，经验丰富的茶师通过‘抖、搭、捺、甩’等手法，精准控制锅温与力度。高温快炒能锁住茶叶中的芬芳物质，形成清扬的兰花香；而后期低温慢烘则让茶多酚缓慢氧化，酝酿出醇厚的熟栗香。若火候不足，茶香会显得青涩单薄；火候过猛则易产生焦糊味，破坏鲜灵度。

现代机械炒制虽效率提升，但温度传感器难以替代人手对茶叶状态的感知。曾有茶农试验发现，同一批鲜叶用手工炒制的成品，比机械炒制的香气层次多出3-4种可辨识的花果香调。这印证了《茶经》中‘工欲善其事，必先利其器’的深层含义——真正的‘利器’是茶师指尖的灵性。

值得一提的是，信阳当地茶农至今遵循‘三炒三揉’的古法。第一次杀青后茶叶会静置回潮，此时酶促反应产生的香气前体物质，在后续炒制中会转化为更复杂的芳香化合物。这种张弛有度的工艺节奏，恰似书法中的飞白留韵，让茶香既有爆发力又余韵绵长。