台湾高山茶，以其独特的香气和口感，一直以来都是茶友们追捧的对象。其中，桂花香更是让人印象深刻。那么，为什么台湾高山茶会有这种特殊的桂花香呢？

首先，这与台湾高山的生长环境密不可分。台湾高山茶园多位于海拔1000米以上的地区，这里云雾缭绕，昼夜温差大，阳光充足但不过于强烈。这样的自然环境使得茶叶在生长过程中积累了丰富的芳香物质，尤其是那些带有花香的前体物质。

其次，台湾高山茶的品种也起到了关键作用。青心乌龙等品种的茶树，在特定的生长环境下，更容易产生类似桂花的香气。这些品种的茶叶在加工过程中，通过适当的发酵和烘焙，能够进一步激发和固定这些香气。

此外，制茶工艺也是桂花香形成的重要因素。台湾高山茶的制作工艺非常讲究，从采摘到萎凋、发酵、杀青、揉捻、烘焙，每一步都严格把控。尤其是在发酵阶段，茶叶中的酶促反应会生成大量的芳香物质，而适当的烘焙则能将这些香气牢牢锁住，最终形成桂花香。

最后，存放时间也会影响香气的表现。新茶往往带有清新的花香，而经过一段时间的存放，茶叶中的香气会逐渐转化，变得更加醇厚，桂花香也会愈发明显。

总的来说，台湾高山茶的桂花香是多种因素共同作用的结果。从生长环境到品种选择，再到制茶工艺和存放时间，每一个环节都不可或缺。正是这些因素的完美结合，才造就了台湾高山茶独特的桂花香，让人一品难忘。