台湾高山茶以其独特的香气和口感闻名于世，尤其是生长在海拔1000公尺以上的茶园所产的茶叶，更是受到茶友们的青睐。然而，同样是高山茶，老茶树与新茶树的品质却有着显著的差异。

首先，从茶叶的外形来看，老茶树所产的茶叶叶片较为厚实，叶脉清晰，色泽深沉，而新茶树的茶叶则相对较嫩，叶片较薄，颜色较浅。这种差异主要源于老茶树生长年限较长，根系发达，能够吸收更多的养分，因此茶叶的品质更为稳定。

其次，在香气方面，老茶树的高山茶往往带有一种独特的陈香，这种香气深沉而持久，尤其是经过适当的发酵和烘焙后，更能展现出其复杂的层次感。而新茶树的茶叶则以清新的花香和果香为主，香气较为直接，但缺乏老茶树的那种深度。

口感上，老茶树的高山茶汤色浓郁，滋味醇厚，回甘强烈，且耐泡度极高，往往可以冲泡七八次以上仍保持风味。相比之下，新茶树的茶叶汤色较浅，口感较为清爽，但耐泡度较差，通常三四泡后味道就会明显减弱。

此外，老茶树由于生长缓慢，茶叶中的内含物质更为丰富，尤其是茶多酚和氨基酸的含量较高，这使得其保健功效更为显著。而新茶树的茶叶虽然也具有一定的保健作用，但效果相对较弱。

总的来说，台湾高山茶中老茶树与新茶树的品质差异主要体现在外形、香气、口感和保健功效上。老茶树的高山茶更适合那些追求深度和复杂度的茶友，而新茶树的茶叶则更适合喜欢清新口感的消费者。