绿茶杀青后的摊凉环节，是决定茶叶香气留存的关键一步。许多茶农常感慨："杀青容易摊凉难"，稍有不慎，前功尽弃。今天我们就聊聊这个藏着大学问的细节。

记得去年清明前在西湖龙井村，看见老师傅们把刚杀青的茶叶薄薄地摊在竹匾上，竹匾要悬空架起，离地约莫八十公分。王师傅边整理茶叶边对我说："这就像给茶叶搭个透气的床，底下过风不返潮，香气才能锁住。"他手指捻起几片茶叶示范，"你看这叶色从翠绿转暗绿，摸起来不粘手，就说明摊到位了。"

具体操作要注意三点：首先摊放厚度不超过3厘米，像铺被子太厚会闷出馊味。去年有家茶厂图快堆了5厘米厚，结果茶汤带着水闷气，三万斤茶只能当次级品处理。其次环境要阴凉通风，但绝对不能对着电扇直吹——安吉有位制茶人做过对比实验，电扇直吹的茶青会卷边，香气物质流失近三成。最后是时间把控，通常春茶摊30-40分钟，夏茶摊20分钟足矣，具体要看叶温降到比室温高2-3度最理想。

有经验的师傅还会在竹匾下铺一层生石灰，这个老法子特别适合潮湿的茶区。去年我在黄山见到的更讲究——茶厂专门做了悬空的不锈钢网架，网眼大小刚好能让热气下沉又不漏茶叶。摊凉到位的茶叶，后续揉捻时带着淡淡的板栗香，这香气能一直保留到成品茶里。

要是遇到阴雨天，老茶人还有绝招：把炭火盆放在摊晾间对角位置，保持微微的穿堂风。就像武夷山陈师傅说的："摊凉不是晾衣服，要像照顾月子里的娃娃，既要通风又不能着凉。"这些代代相传的智慧，才是中国茶最珍贵的工艺密码。