茶叶杀青是绿茶、黄茶等制作过程中至关重要的环节，直接影响茶叶的香气与口感。判断最佳杀青时机需要经验丰富的师傅通过‘看、闻、摸、听’四法综合判断，下面分享几项实用的感官技巧。

一看叶色转暗：鲜叶下锅初期呈现翠绿色，随着水分蒸发，叶色逐渐转为暗绿或墨绿，叶面失去光泽时表明杀青过半；当叶片边缘微微卷曲，叶脉透光呈半透明状，即可准备出锅。

二闻青气消散：鲜叶刚入锅时会散发浓烈的青草味，随着温度升高，青气逐渐转化为熟香。当闻到类似炒板栗的甜香，且无青涩味残留时，便是杀青到位的标志。

三摸叶质柔韧：用手轻捏叶片，新鲜茶叶易折断，而杀青适中的茶叶会变得柔软有韧性，如同煮熟的白菜帮，此时叶茎折而不断，叶面有轻微黏手感。

四听爆声渐稀：高温杀青时，叶片水分蒸发会发出‘噼啪’声。初期响声密集如雨点，后期间隔拉长至3-5秒一声，同时锅底出现沙沙摩擦声，说明水分已蒸发至8-10%的理想状态。

老师傅们常说‘杀青看火候，差一秒味不同’。在春季制茶旺季，安徽黄山的炒青师傅会特意观察晨露未干时的叶片状态，这种‘带露杀青’的茶叶更能锁住花香。若发现叶缘出现红边或闻到焦糊味，则说明已错过最佳时机，需立即补救。