茶叶加工中的火候控制，堪称一门精妙的艺术。当茶青在铁锅中翻滚，老师傅的手掌距离锅底不过寸许，那种对温度的敏感，是几十年练就的功夫。正如武夷山老茶农常说："看茶做茶，看火喝茶"，这八个字道破了火候与香气的玄机。

杀青阶段，锅温需控制在180℃-220℃之间。温度过低，青草气难以散尽；温度过高，则会产生焦糊味。去年春天在杭州龙坞，笔者亲眼见证老师傅用柏树枝插入锅中，当树枝微微冒烟时立即投茶，这样炒出的龙井才有标志性的"豆花香"。这种经验之谈，在茶学教科书上是找不到的。

烘焙环节更是讲究。安溪铁观音的炭焙工艺中，茶师要随时观察炭火颜色：暗红色时温度约80℃，适合初焙；橘红色时达110℃，可进行复焙。去年在安溪采访非遗传承人王师傅，他特意展示了一种古法——在炭灰中埋入花生，当花生爆裂声变得清脆，便是最佳烘焙温度。这种充满生活智慧的土方法，往往能激发出兰花香与蜜香的完美融合。

值得注意的是，乌龙茶的做青阶段虽不直接加热，但环境温度同样影响香气形成。武夷山茶厂多依山而建，就是利用昼夜温差促发花果香。去年四月在牛栏坑，凌晨三点记录到做青间温度从22℃自然降至18℃，这种"自然空调"造就了肉桂特有的辛辣桂皮香。

现代研究发现，火候对香气物质的转化确有科学依据。当叶温达到65℃时，β-葡萄糖苷酶开始活跃，将结合态香气物质转化为游离态；超过100℃时，美拉德反应会产生焦糖香等新的芳香物质。但茶人们更相信"火到自然香"的朴素哲理，就像潮州凤凰单丛的炭焙要经历"三烘三晾"，每次停顿都是为了让火气慢慢吃透茶骨。

最后要提醒的是，火候掌握切忌教条。去年在勐海遇到一位普洱茶匠人，他坚持用芒果树干作燃料，说这样烤出的毛茶带着特别的果甜香。可见真正的火候之道，在于因茶制宣、随机应变，这才是中国茶艺最迷人的部分。