茶叶的萎凋与发酵是制茶工艺中至关重要的环节，稍有不慎就容易导致茶汤出现令人不悦的苦涩味。掌握以下几个关键技巧，能有效提升茶叶品质，让茶汤更加醇和顺滑。

1. 精准控制萎凋时间与湿度

萎凋不足会导致茶叶内水分含量过高，后续发酵时容易产生青草气和涩味；而萎凋过度则会使叶片失水过快，造成滋味单薄。建议将萎凋环境湿度控制在60%-70%，时间根据茶叶老嫩程度调整（如嫩叶4-6小时，老叶8-10小时），以叶片柔软、折梗不断为佳。

2. 发酵温度分层管理

发酵时最忌温度骤变。可采用"阶梯式升温法"：初期保持25-28℃促进酶活性，中期升至30-32℃加速转化，后期回降至26℃稳定品质。特别注意发酵堆厚度不宜超过20cm，每40分钟翻动一次确保受热均匀。

3. 巧用"走水"工艺

在萎凋后期进行2-3次"走水"（即摊晾回潮），能有效分解儿茶素等苦涩物质。具体操作：将茶叶薄摊在竹席上通风1小时，待叶缘微卷时重新堆积，如此反复可让苦涩成分自然挥发。

4. 嗅觉判断关键节点

当发酵叶出现类似熟苹果香时（约发酵3-4小时），应立即终止发酵。此时茶叶内含物转化比例最佳，继续发酵会导致茶黄素过度氧化产生涩底。经验丰富的师傅会通过"看青发酵"，即观察叶色转为黄绿相间、叶缘呈红边时马上杀青。

掌握这些技巧需要长期实践，建议初学者先用小批量茶叶试验，记录每次工艺参数与成茶口感的关系。记住，好茶是时间和耐心雕琢出来的艺术。