茶叶制作过程中的萎凋与发酵环节是决定成品风味的关键步骤，但稍有不慎便会产生令人不悦的异味。要避免这一问题，需从环境控制、原料筛选和工艺细节三个维度精准把控。

首先是环境控制。萎凋场地必须保持通风良好，湿度控制在60%-70%之间。我曾见过福建福鼎的茶农，他们会在清晨4点开始摊晾茶青，利用昼夜温差形成的自然气流带走青草气。若遇阴雨天气，需启用除湿机但避免直接对着茶叶吹风，否则会产生类似霉味的‘闷酸气’。

原料筛选同样重要。去年春季在云南临沧，有位老师傅教我辨识‘病叶’——叶缘泛黄或带暗斑的鲜叶在发酵时极易产生鱼腥味。这类鲜叶必须当日挑拣剔除，与健康叶片分开处理。特别要注意的是，沾染了露水的茶叶必须阴干后才能萎凋，否则会产生类似馊饭的‘水闷味’。

工艺细节方面，发酵时的翻堆节奏尤为关键。武夷山正山小种的非遗传承人曾演示过‘三翻三晾’技法：当堆温升至28℃时立即开堆，摊晾10分钟后再堆渥。这个过程中若闻到类似酒精的刺鼻味，说明发酵过度，要立即终止发酵。现代茶厂普遍采用‘低温慢酵’工艺，通过将车间温度控制在22-25℃，有效避免了传统工艺易产生的‘酸腐味’。

值得一提的是，器具清洁常被忽视。去年在安溪发现，使用过紫砂发酵箱的茶厂若未彻底清洗，残留的茶汁会与新茶发生反应，产生类似油漆的‘哈败味’。现在业内普遍推广食品级不锈钢发酵槽，每批次使用前还需用茶树精油熏蒸消毒。

记住这些要点的同时，更要学会‘看茶做茶’。就像杭州龙井村的炒茶大师说的：‘好茶会说话，异味就是它在喊救命。’当茶叶散发清香甜韵时，便是工艺到位的明证。