茶叶的萎凋与发酵是制作过程中最为关键的环节之一，它不仅决定了茶叶的色泽与外形，更是香气转化的核心阶段。许多茶友在品鉴时被馥郁的花香、果香或蜜香所吸引，而这些迷人的香气，往往源自萎凋与发酵的微妙调控。

首先，萎凋是茶叶内物质转化的起点。鲜叶采摘后，水分逐渐散失，细胞膜透性增强，酶类活性被激活。此时，叶片中的蛋白质、多糖等大分子物质开始水解，形成游离氨基酸、可溶性糖等香气前体物质。例如，在乌龙茶制作中，适度萎凋能促进橙花叔醇等芳香物质的积累，为后续的兰花香奠定基础。

而发酵环节则是香气形成的爆发期。多酚类物质在酶促氧化下生成茶黄素、茶红素，同时伴随β-葡萄糖苷酶的水解作用，释放出大量挥发性香气成分。以红茶为例，发酵温度控制在22-26℃、湿度85%以上时，苯乙醛（玫瑰香）、香叶醇（甜花香）等物质显著增加，形成红茶特有的甜醇风味。

值得注意的是，环境因素对香气转化影响极大：

• 温度：高温加速反应但易产生青草气，低温则延长发酵时间；
• 湿度：不足会导致发酵不匀，过度则产生酸馊味；
• 氧气：接触量直接影响多酚氧化酶活性，武夷岩茶的摇青工艺便是经典案例。

经验丰富的制茶师会通过观察叶缘红变程度、嗅闻青气消散状态来把控时机。正如福鼎白茶‘七分晒三分焙’的秘诀，或滇红‘焖堆’发酵的绝活，都是将自然条件与人工技艺融合的智慧结晶。