在茶叶制作过程中，萎凋与发酵是决定品质的关键环节，而叶底发红往往是发酵过度的明显标志。这不仅影响茶叶的汤色和口感，还可能降低其经济价值。今天，我们就来聊聊如何通过细节把控，避免这一问题的发生。

首先，控制萎凋环境湿度至关重要。湿度过高会导致茶叶水分排出不畅，发酵时容易局部积热，进而引发叶底变红。建议将萎凋区的相对湿度控制在60%-70%，并确保通风良好，避免闷堆。

其次，掌握翻拌节奏是核心技巧。很多茶农习惯频繁翻动茶叶以求均匀，实则过度机械操作会破坏叶细胞结构。正确的做法是：在萎凋初期每2小时轻翻一次，后期缩短至1小时，手法要轻柔如‘拨云见月’。

特别要提醒的是，发酵温度与时间的黄金配比。比如乌龙茶发酵时，室温建议保持在22-25℃，当茶叶呈现‘绿叶红镶边’特征（约30%泛红）时立即杀青。可用掌心贴叶测试——微烫即停，此时叶底活性最佳。

最后，夜间露水管理常被忽略。凌晨3-5点空气湿度骤增，最好用竹席架空茶青，或开启除湿设备。去年武夷山茶农老张的试验显示，这样做能使红叶率降低40%以上。

记住，好茶是‘养’出来的。每次制茶前，先用手背试温、鼻尖嗅香，与茶叶建立‘对话’。当你能预判它的变化时，叶底那抹不该有的红色自然就会消失。