茶叶的萎凋与发酵是决定茶汤口感的两大关键工艺环节，尤其对于追求甜润感的茶友而言，掌握其中的技巧尤为重要。今天，咱们就来聊聊如何通过这两道工序，让茶汤的甜润感更上一层楼。

首先，萎凋过程中控制水分流失的速度至关重要。以白茶为例，传统日光萎凋时，需避开正午强光，选择清晨或傍晚的柔和光线，让叶片缓慢失水。这种‘慢工出细活’的方式，能最大限度保留茶叶中的可溶性糖类。我曾见过福鼎的老师傅用手背轻触茶青，笑着对我说：‘叶子像绸缎一样软而不脆，甜味就锁住了。’这种经验之谈，恰恰印证了适度萎凋对甜味物质积累的促进作用。

发酵阶段则更像一场精密的化学反应。在红茶制作时，揉捻后堆积的厚度大有讲究——武夷山桐木关的茶农会用竹筐盛装茶青，堆高不超过15厘米，每隔两小时翻堆一次。这样既能保证均匀发酵，又不会因温度过高破坏糖苷类物质。去年春天拜访云南凤庆时，一位老茶师掀开发酵布让我闻香：‘看这蜜香出来了，就像新鲜龙眼剥开时的甜香，这时候就要立刻停止发酵。’这种对时机的精准把控，正是茶汤甜润的秘密。

特别要提醒的是，不同茶类有各自的‘甜味密码’。乌龙茶做青时‘摇青走水’的节奏，黑茶渥堆时温湿度的把控，都需要根据茶叶状态灵活调整。记得在安溪参观时，茶厂负责人指着空调房里的铁观音说：‘现在我们都用20℃低温慢发酵，虽然多花12小时，但茶汤的甜润感能提升三成。’这些代代相传的智慧，如今正通过现代技术得到更好传承。

最后分享个小窍门：萎凋时在竹筛上铺青叶要‘中间薄四周厚’，因为边缘空气流通更快；发酵室的地面最好用杉木板，既能调节湿度，又能避免金属器皿带来的杂味。这些细节处的用心，往往就是普通茶与好茶的分水岭。