茶叶的萎凋与发酵是制茶过程中至关重要的环节，直接决定了茶叶的品质与风味。掌握终止时机的判断技巧，不仅能提升茶叶的品质，更能体现制茶师的匠心独运。

在萎凋阶段，观察叶片的状态是关键。当叶片失去鲜亮的光泽，叶缘微微卷曲，触摸时有柔软感但不易断裂时，通常意味着萎凋适度。此时，叶片中的水分已蒸发约30%-40%，为后续的发酵创造了良好的条件。若萎凋不足，茶叶青草味重；过度萎凋则会导致发酵困难，影响成品茶的香气。

发酵过程的终止时机更为微妙。对于红茶而言，当叶色由青绿转为铜红，散发出甜醇的果香时，发酵已接近完成。此时，可用手指轻捻叶片，若叶汁呈橘红色且黏稠，即可终止发酵。乌龙茶的发酵则讲究"绿叶红镶边"，当叶缘红变面积达20%-30%时最为理想。值得注意的是，环境温湿度会显著影响发酵速度，需灵活调整时间。

经验丰富的茶师还会通过嗅觉来判断。当青臭气消失，转为清新花香或熟果香时，往往就是最佳时机。建议新手可记录每次的温湿度参数与对应效果，逐步积累经验。记住，好茶的诞生从来不是刻板的公式，而是人与茶之间细腻的对话。