茶叶萎凋是制茶工艺中至关重要的第一步，其目的是通过适度失水促使鲜叶软化，为后续揉捻和发酵创造条件。判断含水率是否达标，直接影响茶叶的香气形成与口感层次，老茶农常通过“眼看、手摸、鼻闻”三法综合判断，蕴含了代代相传的经验智慧。

一、观察叶态变化
当鲜叶失去10%-15%水分时，叶片边缘会出现明显收缩，叶面光泽由鲜亮转为暗绿。福建武夷山茶农称之为“走水三分像绸缎”，此时叶脉两侧轻微卷曲，但主脉仍保持韧性。若叶片完全萎软贴篾匾，边缘焦脆易碎，则说明失水过度（超过20%）。

二、手感测试
抓握一把萎凋叶，优质乌龙茶要求含水率约68%-72%。经验表明：当叶片握紧后能缓慢舒展，松手后不立即弹开，叶柄折而不断，叶肉呈现“鱼眼泡”状凸起（细胞壁破裂前兆），即为最佳状态。云南普洱茶区则用“捏团测试”——鲜叶捏成团后抛起，落地松散即为达标。

三、香气转化特征
随着水分蒸发，青草气逐渐转化为清香。安溪铁观音师傅会通过“摇青听声”辅助判断：含水率适中的叶片相互碰撞发出清脆的“沙沙”声，同时散发出兰花香 precursor。若出现水闷味或酸馊味，说明失水不足导致渥堆。

四、现代工艺的量化指标
大型茶厂会采用红外水分测定仪，将样本在105℃烘干至恒重。白茶萎凋标准通常为含水率15%-18%，红茶需保留更多活性物质（含水率60%左右）。值得注意的是，不同季节茶叶的萎凋曲线差异显著——春茶失水速度应比夏茶慢30%。

掌握这些要领需要长期实践。正如杭州龙井村老匠人所言：“看茶做茶，天时地利都在指尖上。”建议新手可先用电子秤对比鲜叶与萎凋叶重量差，逐步建立感官判断的量化认知。