茶叶的萎凋与发酵是制茶工艺中至关重要的两个环节，直接影响着茶叶的品质与耐泡度。想要泡出一壶耐泡的好茶，掌握这两者的原理与技巧必不可少。

首先，萎凋并非简单的晾晒，而是通过控制温度、湿度与时间，让鲜叶适度失水，激发内含物质的转化。优质的萎凋能保留茶叶的活性，为后续发酵奠定基础。比如武夷岩茶讲究"走水"均匀，萎凋不足则青草气重，过度则香气沉闷。

发酵程度更是决定茶汤层次的关键。半发酵的乌龙茶通过"摇青"使叶缘破损，促进多酚类氧化，形成绿叶红边的特征。我曾亲眼见过老师傅用掌心感受叶温来判断发酵程度——当叶片微微发热、散发出熟果香时，便是最佳时机。这种经验积累的「火候」，能让茶汤泡出七泡仍有余香。

日常冲泡时，建议用沸水快冲激发发酵茶的醇厚。例如存放三年的白牡丹，因缓慢发酵产生了更多可溶性糖，前两泡注水要沿杯壁缓流，第三泡开始中心高冲，能让茶味层层释放。记住：发酵充分的茶叶，耐泡度往往与冲泡手法相辅相成。

最后分享个实用技巧：观察叶底能反推工艺优劣。萎凋到位的茶叶舒展有弹性，发酵适度的叶底呈活性的黄绿色。若发现叶底硬挺或发红不均，可能是工艺缺陷导致耐泡度下降。