茶叶制作过程中，萎凋与发酵是决定品质的关键环节。酶活性的高低直接影响茶叶的香气、滋味和色泽，判断其是否达到最佳状态，需要结合经验与技术手段。

视觉观察法

当鲜叶失去光泽，叶缘微卷，叶色由鲜绿转为暗绿时，通常表示萎凋适度。若叶脉透亮呈半透明状，说明细胞膜透性增强，酶活性开始活跃。发酵阶段，红边现象是红茶的重要标志——叶缘出现均匀的红变，且叶片中部仍保留部分绿色，此时多酚氧化酶活性最佳。

触觉与嗅觉判断

用手轻捏萎凋叶，若叶片柔软无硬梗，折梗不断且散发清香，说明水分降至60%左右，酶促反应环境适宜。发酵时凑近闻香，青草气消失转为甜花香或果香，表明酶已将茶多酚转化为茶黄素等物质。

温度与湿度的科学把控

环境温度22-26℃、湿度70%-80%时，酶活性最稳定。可用红外测温仪监测叶温，当叶温比环境温度高2-3℃时，说明内部生化反应剧烈。传统师傅会在发酵竹匾上盖湿布，通过布面水珠凝结速度判断湿度——水珠5秒不滴落为佳。

时间控制经验值

春茶萎凋通常需8-12小时，夏季缩短至4-6小时。发酵时长根据品种而定：滇红约3-5小时，正山小种需6-8小时。老茶农会观察叶色变化节奏——当红变面积达70%时立即杀青，此时茶黄素含量峰值可达1.5%以上。

值得注意的是，不同茶类要求不同：白茶轻萎凋保留更多酶活性，乌龙茶做青阶段要"死去活来"多次激发酶活性。武夷岩茶师傅通过"绿叶红镶边"的程度，能精确判断摇青次数与酶活性的关系。