铁观音作为中国传统名茶之一，其制作工艺历经数百年传承，凝聚了茶农的智慧与匠心。今天，我们就来深入探讨铁观音茶树的传统制作工艺与核心技法。

首先，铁观音的采摘讲究"开面采"，即待新梢长出3-5片叶子，顶芽形成驻芽时采摘。茶农们常说："早采三天是宝，晚采三天是草"，道出了采摘时机的关键性。采摘标准为一芽二三叶，要求叶片肥厚、嫩度适中。

接下来是关键的晾青工序。茶青需要在阳光下摊晒20-30分钟，这个过程称为"晒青"。经验丰富的老茶师会根据天气情况灵活调整晾晒时间，"看天做青"是铁观音制作的最大特点。晾晒后的茶青要立即移入室内进行凉青，让叶片恢复生机。

做青是铁观音制作的核心环节，包括摇青和静置两个交替进行的步骤。"三摇三晾""五摇五晾"是传统做法，通过机械力作用使叶缘细胞破损，促进酶促氧化。这个过程中，茶师需要凭借多年经验，通过观察叶片变化、闻香气来判断摇青程度。"摇到茶青死而复生"是老茶师常说的秘诀。

炒青环节讲究"高温快炒"，锅温需控制在260-300℃之间。茶师手法要快、准、稳，"三把火候"要拿捏得当。过则焦苦，不足则青涩。炒制后的茶叶要立即揉捻，传统工艺采用"手揉足踩"的方式，现在多改用机械揉捻。

烘焙是最后的关键步骤，分为初烘、复烘和足火三个阶段。"文火慢焙"是铁观音提香的要诀，温度控制在60-80℃之间，时间长达10余小时。老茶师说："三分做，七分焙"，足见烘焙的重要性。

值得一提的是，传统铁观音制作还有"绿叶红镶边"的品质特征，这是做青工艺到位的体现。如今虽然机械化程度提高，但核心工艺环节仍然保留着手工操作的智慧。