在制茶工艺中，萎凋是决定茶叶品质的关键步骤之一。通过精准控制萎凋程度，茶师能够巧妙调整茶叶的甜度与香气的平衡，从而赋予茶叶独特的风格和口感。

萎凋过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，细胞壁通透性增强，促使内含物质如多酚类、氨基酸和糖类发生转化。轻度萎凋时，茶叶保留了较多的水分和鲜爽物质，甜度相对较低，但香气清新高扬，适合制作以花香或果香为主的茶类，如白茶中的白牡丹。

而中度萎凋则更注重甜度与香气的均衡。此时，茶叶中的部分糖类物质开始分解为单糖，甜感逐渐凸显，同时香气物质如芳樟醇和香叶醇的生成量增加，形成层次丰富的复合香型。乌龙茶中的铁观音便是典型代表，其兰花香与蜜甜味的完美结合，正是萎凋工艺的巧妙体现。

深度萎凋时，茶叶失水率较高，细胞结构变化显著，促使多酚类物质充分氧化。这种情况下，茶叶甜度会显著提升，但香气会转向更为沉稳的熟果香或蜜香。红茶制作常采用这种萎凋方式，如正山小种特有的桂圆汤甜香，就源于对萎凋程度的精准把控。

值得注意的是，萎凋环境的温湿度调控同样重要。在25℃左右、湿度70%的环境中缓慢萎凋，最有利于香气前体物质的积累和甜味物质的转化。许多资深茶师还会通过观察茶叶的"走水"状态——即叶缘卷曲程度和叶梗柔韧度，来判断萎凋是否到位。

当代制茶实践中，传统经验与科学监测正日益融合。一些茶厂开始采用近红外光谱技术实时监测萎凋叶的含水量，结合老师傅的感官评判，使茶叶的甜香平衡达到更精确的调控。这种古今结合的方式，正在推动中国制茶工艺走向新的高度。