在制茶工艺中，揉捻是决定茶叶外形与香气的关键步骤之一。通过不同的揉捻手法，茶叶不仅能形成独特的条索状、卷曲状或颗粒状外形，还能在细胞破碎的过程中释放芳香物质，为茶汤增添丰富的层次感。

揉捻的基本原理是通过外力作用，使茶叶细胞壁破裂，茶汁渗出并附着在叶片表面。这一过程中，茶叶中的多酚类物质与空气接触，发生氧化反应，为后续发酵或烘焙奠定基础。同时，揉捻的力度、时间和温度也会影响茶叶的最终品质。

以传统手工揉捻为例，茶农通常会采用‘轻—重—轻’的节奏。初期轻柔揉搓使叶片初步卷曲，避免过早破碎；中期加大力度促进细胞壁破裂和茶汁渗出；后期再次减轻力道，让茶叶逐渐定型。这种手法既保证了茶叶外形的紧结美观，又让香气物质得以充分释放。

而在机械化生产中，揉捻机通过调节压力和转速来模拟手工效果。例如制作碧螺春时，采用‘低温慢揉’方式保留嫩芽的毫香；加工铁观音时则用‘重揉快烘’手法塑造其独特的蜻蜓头外形和兰花香韵。

值得注意的是，不同茶类对揉捻的要求各异。绿茶追求鲜爽，揉捻程度较轻；乌龙茶需要做青与揉捻交替进行，形成绿叶红镶边；黑茶则通过渥堆与重揉结合，转化出陈香特质。这些差异正是中国茶艺博大精深的体现。

掌握揉捻技艺需要长期实践。老茶师们常说：‘看茶做茶’，要根据叶片老嫩、含水量甚至天气调整手法。当茶叶在掌心达到‘紧而不碎、润而不黏’的状态时，便是揉捻到位的最佳证明。