在中国悠久的茶文化中，手工炒青绿茶以其独特的香气和精湛的工艺备受推崇。掌握火候的控制与香气的保留，是每一位炒茶师傅的必修课。今天，我们就来探讨这一传统工艺的奥妙。

首先，火候的控制是炒青绿茶成败的关键。锅温的把握需要经验与直觉的双重配合。一般来说，锅温应控制在180°C至200°C之间。温度过高会导致茶叶焦糊，失去鲜爽的口感；温度过低则无法激发茶叶的香气，使茶味平淡。炒制过程中，师傅们会通过手掌的触感来判断温度，这种经验往往需要多年的积累。

其次，翻炒的手法是保留香气的重要技巧。传统的'抖、翻、抛'三法需要灵活运用。'抖'是为了让茶叶均匀受热；'翻'可以避免局部过热；'抛'则能让茶叶充分接触空气，促进香气的释放。这些动作看似简单，实则蕴含了深厚的功夫。

值得一提的是，茶叶的含水量也是影响火候控制的重要因素。鲜叶的含水量通常在75%左右，经过杀青后要降到60%以下。这个过程中，师傅们需要根据茶叶的状态不断调整手法和火力，确保茶叶达到'青叶不死，熟叶不焦'的理想状态。

最后，香气的保留除了依赖火候控制外，还与后期的摊晾和保存密切相关。炒制完成后，茶叶需要及时摊开晾凉，避免余温继续作用。储存时最好使用陶罐或锡罐，放置在阴凉干燥处，这样才能最大程度地保留茶叶的清香。

这些传统工艺的传承不仅是对技艺的坚守，更是对中国茶文化的致敬。每一片茶叶都凝聚着制茶人的心血与智慧，值得我们细细品味。