在制茶工艺中，萎凋是决定茶叶品质的关键步骤之一。通过控制萎凋的时间和温度，茶师能够精准调节茶叶的甜度与香气的平衡关系。甜度和香气并非孤立存在，它们相互影响，共同塑造茶叶的最终风味。

首先，萎凋过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，细胞膜透性增加，促使酶类物质与多酚类化合物发生反应。这一过程若时间较短（如4-6小时），则能保留更多茶叶的天然甜味物质，如可溶性糖类和氨基酸；而延长萎凋时间（8-12小时），则会加速芳香物质的形成，例如橙花叔醇和芳樟醇，使茶香更浓郁。

其次，温度的控制同样重要。低温萎凋（20-25℃）能减缓酶活性，突出茶叶的鲜甜感，适合制作高香型乌龙茶；而高温萎凋（30-35℃）则加速氧化，产生更多花香或果香，但需注意避免温度过高导致甜味流失。

此外，萎凋环境的湿度也不容忽视。适度通风（湿度60%-70%）能促进香气前体物质的转化，而过高湿度可能导致茶叶发闷，甜度下降。例如福鼎白茶的日光萎凋，通过自然阳光和微风的双重作用，既保留了冰糖甜韵，又孕育出独特的毫香。

经验丰富的茶师常通过观察叶片柔软度和气味变化来判断萎凋程度。当叶片边缘微卷、青草气转为清香时，甜香平衡达到最佳状态。这种微妙的把控，正是传统工艺与现代科学结合的体现。