在制茶工艺中，香气与苦涩的平衡是一门精妙的艺术。茶叶的香气让人心旷神怡，而苦涩则是茶汤的骨架，两者缺一不可。然而，如何掌握这黄金比例，却需要茶人多年的经验与细致的工艺。

首先，采摘时机至关重要。清晨露水未干时采摘的茶叶，香气更为鲜灵，而午后采摘的茶叶则容易积累较多的茶多酚，带来更明显的苦涩感。有经验的茶农会根据当天的天气情况，灵活调整采摘时间。

萎凋环节是平衡香气的关键。传统的竹筛萎凋能让茶叶均匀失水，促进芳香物质的形成。现代茶厂多使用萎凋槽，但温度控制必须精准，一般在25-28℃为宜。萎凋时间过长会导致香气流失，过短则涩味难以转化。

杀青温度的把控更是精髓所在。以绿茶为例，锅温保持在220-240℃时，既能有效抑制酶活性，又能保留足够的芳香物质。老师傅们往往凭借手感就能判断火候，当茶叶发出清脆的啪啪声，同时散发出熟板栗香时，就是最佳时机。

揉捻力度决定着茶汤的醇厚度。轻柔的揉捻能保留更多花香，但过于轻柔又会导致滋味单薄。福建武夷山的制茶师傅有个妙招：在揉捻中期加入30秒的停顿，让茶叶自然回润，这样既不会破坏叶脉，又能让内含物均匀渗出。

最后，烘焙是画龙点睛之笔。传统炭焙讲究文火慢炖，让香气层层递进。安溪铁观音的制茶师会在午夜开始焙火，因为这时空气湿度稳定，更容易控制火候。他们常说：'三分做，七分焙'，足见烘焙的重要性。

真正的好茶，初尝时香气扑鼻，细品时苦涩渐显，但很快化为甘甜。这种层层递进的体验，正是制茶工艺的最高境界。正如杭州龙井村的老师傅所说：'茶如人生，苦尽才能甘来。'