红茶发酵是制茶工艺中最为关键的环节之一，直接决定了茶叶的色泽、香气和口感。掌握发酵的最佳湿度和温度，是每位茶师必须精通的技艺。

在传统红茶制作中，发酵室的湿度通常控制在90%左右。湿度过低会导致茶叶失水过快，发酵不均匀，叶片边缘易变干发硬；湿度过高则可能引发霉变，影响茶叶品质。老一辈茶师常常通过手感判断——抓一把茶叶，轻轻握紧后松开，若叶片能缓慢舒展且微带黏性，说明湿度适宜。

温度方面，20-25℃是最佳发酵区间。温度低于18℃时，多酚氧化酶活性不足，发酵速度缓慢，容易产生青草气；超过28℃则发酵过速，茶黄素大量转化为茶红素，导致汤色发暗、香气沉闷。福建武夷山的茶农有个经验：将温度计悬挂在离茶叶30厘米处，同时观察叶色变化——当叶片由青绿转为黄红，出现类似熟苹果的甜香时，便是发酵恰到好处的信号。

现代茶厂普遍采用温湿度联动控制系统，但在云南凤庆这样的传统产区，老师傅们仍坚持用土法监测：在发酵室角落放一碗清水，水面凝结细密水珠但不滴落，说明湿度达标；用手背轻触发酵布，感到微微发热但不烫手，则温度合适。这种经验判断往往比仪器更精准，因为茶叶的呼吸作用会使局部环境产生微变化。

特别要注意的是，不同季节需要灵活调整参数。春茶发酵时昼夜温差大，需在午后适当通风；夏茶含水量高，要降低5%左右的湿度。正如安溪茶谚所说：『看天做茶，看茶做茶』，真正的好茶，永远是经验与自然的完美对话。