茶叶采摘是制茶工艺中的第一道关键工序，其微生物环境直接影响后续发酵品质。在中国传统茶区，茶农常根据经验选择清晨露水干后采摘，此时茶叶表面微生物活性较低。研究表明，鲜叶表面附着的酵母菌、青霉菌等微生物群落，与后期发酵产生的芳香物质呈显著相关性。

以普洱茶为例，勐海茶区特有的‘地理微生物群’在萎凋过程中与茶叶内源酶协同作用，促进多酚类物质转化。茶农会刻意保留部分老叶梗，因其富含的芽孢杆菌能稳定发酵进程。而安溪铁观音则相反，采摘时需严格避免叶片损伤，减少杂菌侵入风险。

现代茶园引入的紫外杀菁设备虽能降低杂菌数，但会破坏茶叶天然酶系。云南农业大学茶学院实验证实，传统竹匾晾晒的晒青毛茶，其微生物多样性指数比机械化处理的高1.8倍，更利于后期陈化。

值得注意的是，采摘时工人佩戴棉质手套比乳胶手套更佳——棉纤维能吸附部分有害菌而保留有益菌，这项发现已被写入2023版《茶叶安全生产技术规范》。春季头采茶表面的天然酵母膜，正是造就顶级岩茶‘岩韵’的神秘因素之一。