在茶叶的采摘过程中，茶树品种的选择对最终茶叶的风味起着决定性的作用。不同的茶树品种，因其生长特性、内含物质及采摘标准的差异，会呈现出截然不同的香气与口感，这也是茶文化中"一茶一味"的根源所在。

以中国十大名茶为例，西湖龙井的独特豆香与鲜爽口感，离不开当地群体种（俗称"老茶树"）的品种特性。这类茶树发芽较晚，叶片肥厚，茶多酚与氨基酸比例协调，经过传统手工炒制后，方能呈现"色翠、香郁、味甘、形美"四绝。而安溪铁观音采用的"红心歪尾桃"品种，其叶片叶缘波浪明显，叶肉肥厚，做青时芳香物质转化充分，这才有了"七泡有余香"的兰花香韵。

在云南古茶区，勐海大叶种茶树因其儿茶素含量高达34%，制成普洱生茶时既有浓烈野性又具冰糖甜韵。茶农们世代遵循"采养结合"的智慧：春茶采摘保留"鱼叶"护芽，夏茶留养维持树势，通过差异化采摘让品种优势最大化。相比之下，福鼎大白茶品种毫毛密布，氨基酸含量超常，制成白毫银针时银白挺直，汤色浅杏，鲜爽度堪比山泉。

现代茶学研究证实，茶树品种中芳樟醇、香叶醇等香气前体物质的含量差异，会直接影响成品茶的香型特征。譬如肉桂品种的桂皮醛含量突出，造就了武夷岩茶中肉桂的辛锐桂皮香；而水仙品种的苯乙醇含量较高，自然呈现醇厚兰花香。资深茶师在采摘时，甚至会根据当日光照强度调整采摘时辰——清晨露水未干时采的茶青含有更多挥发性香气物质。

值得注意的是，同一品种在不同海拔的表现也大相径庭。黄山毛峰核心产区的槠叶种，在800米以上高海拔区域生长的鲜叶，游离氨基酸总量比平地茶高出23%，这正是高山茶鲜醇滋味的物质基础。茶农们深谙此道，在开园采摘前总要"看山选种，因种施策"。

从茶圣陆羽《茶经》中"上者生烂石"的品种选择智慧，到现代茶树育种学的分子标记技术，中国人对茶种与风味的探索已延续千年。当茶芽离开枝头的那一刻，其品种基因早已为后续的色香味形写下序章，这正是中国茶道"看茶做茶"的精髓所在。