炭焙是茶叶加工中极为讲究火候的一门技艺，尤以武夷岩茶、凤凰单丛等传统乌龙茶类为代表。掌握炭焙火候的进阶技巧，不仅需要经验积累，更需理解茶叶与火之间的微妙对话。

一、看茶焙茶，因材施火

炭焙前需先‘读懂’茶叶：春茶含水率高，宜文火慢焙；秋茶条索紧实，可适当提高火温。老丛水仙叶片厚实，耐得住中足火；肉桂香气高扬，火功过猛易损其‘锐气’。资深茶师会用手捻茶梗，若回软有韧性，说明吃火均匀；若一捻即碎，则火候已过。

二、炭火控制的三重境界

1. 备炭阶段：选用荔枝木炭或龙眼木炭，敲成鸽蛋大小，在焙笼下铺成‘金字塔’形。点燃后覆盖草木灰，灰层厚度决定火候——薄则火猛，厚则火柔。

2. 温度节奏：前2小时保持60℃-80℃‘走水焙’，让茶叶吐露青草气；中期升至100℃-120℃逼发花香；后期回调至80℃‘吃火’，这是形成茶汤醇厚感的关键。

3. 翻焙手法：每30分钟用竹制茶焙翻动茶叶，动作要如‘春风拂柳’——快翻易带碎末，慢翻受热不均。老茶师翻焙时能听声辨火：沙沙声是适火，噼啪声则火急。

三、以茶为师的火候修正

当茶叶出现‘蛤蟆背’（叶面凸起小泡）时，说明火功到位；若有焦边或炭味，需立即撤火。经验丰富的师傅会在焙间放置一碗清水，通过观察水汽蒸腾速度辅助判断湿度变化。

四、养茶比焙茶更重要

刚下焙的茶叶火气燥烈，需在陶缸中‘退火’半月。每三天开缸换气一次，待火香转化为果蜜香时，方显炭焙真味。某非遗传承人曾言：‘炭焙茶就像驯烈马，既要压得住野性，又要留得住筋骨’。