茶叶加工过程中，异味去除和香气增强是决定茶叶品质的关键环节。无论是绿茶、红茶还是乌龙茶，加工时若处理不当，茶叶容易吸附环境中的杂味，或因工艺缺陷导致香气流失。掌握以下技巧，能有效提升茶叶的风味层次。

一、异味去除的核心方法

1. 源头控制：茶青采摘后需避免与异味源接触，如农药、油烟或潮湿环境。运输时建议使用竹编茶篓，透气性优于塑料容器。

2. 摊晾除青臭：刚采摘的鲜叶含有青草气，通过竹席摊晾（厚度3-5厘米）可促进水分蒸发，同时挥发性异味物质会随水分散失。注意避免阳光直射，否则会引发「日晒味」。

3. 精准杀青：绿茶加工中，锅温180-220℃的杀青能分解低沸点不良物质。经验丰富的师傅会通过「看叶色、闻香气、测弹性」三重判断，当叶片由鲜绿转为暗绿，青气消失并出现清香时立即出锅。

二、香气强化的秘密

1. 摇青激发花果香：乌龙茶的做青环节尤为关键。采用「轻摇短晾」手法（每次摇青2-3分钟，间隔1小时），使叶缘细胞破损后，多酚类化合物与氧化酶充分接触，形成独特的兰花香。

2. 窨花增香技法：茉莉花茶需在夜间花朵绽开时分层铺放，茶与花比例3:1为佳。窨制过程中温度控制在32-38℃，过高会导致「闷浊味」，每6小时通花一次确保吸香均匀。

3. 炭焙提韵：传统武夷岩茶用荔枝炭文火慢焙（60-80℃），持续8-12小时。炭火产生的远红外线能穿透叶细胞，促使糖类与氨基酸发生美拉德反应，形成焦糖香与矿物韵。

三、常见问题解决方案

• 烟焦味处理：若杀青温度过高，可将茶叶置于陶罐中，垫一层新鲜柚子皮静置48小时，利用果皮吸附特性减轻异味。
• 返青补救：受潮的茶叶可用焙笼以50℃复焙2小时，注意「低温长烘」才能彻底去除水闷气。

这些技巧源自福建安溪、云南勐海等核心茶区的老师傅经验，需结合具体茶类灵活调整。记住「看茶做茶」的原则，方能成就一盏香韵悠长的好茶。