在茶叶加工过程中，萎凋与发酵是两个至关重要的环节，直接影响茶叶的香气和口感。然而，许多茶农和制茶师在操作中常遇到一个棘手问题——茶叶产生令人不悦的“水闷味”。这种味道如同潮湿闷热的天气般沉闷，严重降低茶叶品质。那么，如何在萎凋与发酵阶段避免水闷味的产生呢？

首先，我们需要理解水闷味的成因。它主要是由于茶叶在萎凋或发酵过程中湿度过大、通风不良，导致茶叶内部水分无法及时蒸发，进而引起闷堆现象。这种环境下，茶叶中的多酚类物质过度氧化，产生不良气味。因此，控制好环境条件至关重要。

一、萎凋阶段的防闷关键

萎凋是茶叶加工的第一步，也是奠定茶叶品质的基础。在萎凋过程中，要注意以下几点：

1. 摊叶厚度要适中：过厚的摊叶会阻碍空气流通，容易形成局部闷堆。建议根据茶叶品种调整厚度，如乌龙茶摊叶厚度控制在5-8厘米为宜。
2. 勤翻动：每隔1-2小时翻动一次茶叶，确保每片叶子都能均匀接触空气。翻动时要轻柔，避免损伤叶面。
3. 控制温湿度：理想的环境温度为22-26℃，相对湿度60-70%。可使用温湿度计实时监测，必要时开启通风设备。

二、发酵阶段的防闷要诀

发酵是茶叶品质形成的关键阶段，稍有不慎就会产生水闷味：

• 严格控时：不同茶类发酵时间差异大，如红茶发酵通常需要2-4小时，过长会导致过度氧化。
• 保持透气：使用竹筛等透气容器盛放茶叶，避免使用塑料袋等密封容器。
• 观察叶相：当茶叶呈现铜红色、散发花果香时，说明发酵适度，应立即终止发酵。

此外，天气因素也不容忽视。在阴雨天气制作茶叶时，要特别注意：

可在室内使用除湿机降低湿度，或在萎凋房安装通风扇促进空气流通。遇到持续阴雨天，建议暂缓制茶，因为这种天气极容易产生水闷味。

最后提醒大家，制茶是一门需要耐心和细心的手艺。只有严格把控每个环节，才能制出香气纯正、口感醇厚的好茶。记住，一片好茶的诞生，离不开制茶师的用心与坚持。