在茶叶加工过程中，萎凋与发酵是决定品质的关键环节，而叶底发红往往是工艺失控的信号。想要避免这一问题，需要从环境控制、手法细节到经验判断全方位把关。以下分享几位老茶师压箱底的实战技巧：

一、萎凋阶段：水分要走得「润」而非「燥」

闽北一位做了30年白茶的老师傅说：「叶底泛红像朱砂，十有八九是萎凋时伤了筋骨。」建议用竹筛悬空萎凋，保持每小时翻动一次，手指要像弹琵琶那样轻挑叶缘，让水分从叶脉均匀散失。遇到南风天湿度超75%时，要在室内开对角窗形成穿堂风，切忌用电扇直吹——风硬了，茶就红了。

二、发酵环节：温度控制要「活」不要「死」

云南普洱茶发酵窖的老师曾演示过「握叶判温」的绝活：抓起一把茶叶紧握5秒，松开后叶片能缓缓弹开是最佳状态。若粘连成团说明堆温超32℃，要立即翻堆散热。记住发酵堆高度不要超40厘米，底层最好垫杉木格栅，让热气能像蒸馒头那样自然上升。

三、致命细节：杀青时机看「青气」

武夷山岩茶厂的掌灶师傅有个秘诀：当茶青从青草香转为熟果香时，要立刻伸手探堆心温度。若叶片边缘开始泛黄，但主脉仍保持翡翠色，这时候下锅杀青能锁住「绿叶红镶边」的完美状态。晚十分钟，红变就不可逆了。

最后提醒：春季茶青含水量高，萎凋时间要比秋茶延长15%；遇到连续阴雨，可用炭火辅助萎凋，但炭盆要离茶堆3米远，隔陶盆传热。这些细节看似琐碎，却正是守住叶底鲜活度的命门所在。