在茶叶加工过程中，萎凋与发酵是决定茶叶品质的关键环节，但若操作不当，极易产生令人不悦的腥味。这种腥味并非单纯来自原料，而是工艺缺陷的隐性信号。今天，我们就从实际生产的角度，分享几个避免腥味的核心技巧。

首先，把控鲜叶含水量是基础。采摘后的鲜叶若表面水分过多（如露水叶或雨水叶），直接摊晾会导致细胞液滞留，发酵时产生腥涩物质。正确做法是：晴天采摘后静置1-2小时，让表面水分自然蒸发；遇潮湿天气则需用竹筛薄摊，辅以风扇轻柔通风，但切忌暴晒或高温烘干。

其次，发酵环境控湿控温尤为关键。许多茶厂忽视发酵室湿度管理，当相对湿度超过80%且温度低于25℃时，茶叶中氧化酶活性失衡，蛋白质分解产生鱼腥味胺类物质。建议采用阶梯式控湿法：初期湿度保持70%-75%促进酶活化，中期降至60%加速多酚转化，后期回升至65%稳定香气。温度则需稳定在25-28℃之间，避免剧烈波动。

另一个容易被忽略的细节是翻堆手法。机械化翻堆虽然效率高，但叶片摩擦过度会导致细胞壁破裂，汁液渗出后与金属设备接触产生金属腥。传统茶农的"提手翻堆"值得借鉴：五指张开插入堆中，向上轻提让茶叶自然散落，既能均匀发酵又减少机械损伤。若产量大必须使用机器，建议选用竹木材质翻堆器，并每2小时清理残留茶汁。

最后要警惕发酵过度的补救误区。当发现茶叶出现轻微腥味时，有些茶农会延长烘焙时间来掩盖，这反而会锁住不良气息。正确的做法是：立即摊晾降温终止发酵，用40℃低温慢烘4-5小时，期间穿插2-3次摊凉回潮，让腥味物质随水汽缓慢挥发。

记住，好茶是"养"出来的。闽北一位老茶师曾告诉我："闻香辨味要像老中医把脉，腥味刚冒头就要掐苗头，等冲到鼻子里就晚了。"这需要茶人们在实践中培养对温湿度的敏锐感知，毕竟机器数据再精确，也比不上人手捏叶时感受到的弹性变化。