茶叶制作过程中，萎凋与发酵是影响品质的关键环节，稍有不慎就会因过度氧化导致茶汤苦涩、香气涣散。今天就来分享几个老师傅压箱底的技巧，帮你守住茶叶的鲜灵劲儿。

一、看天做茶，控温是基础

去年春茶季，福建福鼎的刘师傅就吃了闷亏——连续阴雨天强行萎凋，茶青堆出馊味。后来他在车间装了温湿度联动系统：25℃以下开空调除湿，超过28℃立即遮阳通风，摊叶厚度从3厘米改为2厘米，像铺床单一样抖松，这样叶缘才不会红变过快。

二、嗅香判鲜，时机比时间重要

云南普洱茶发酵时，老茶农有个绝活：凌晨3点要摸堆测温。当青草气转蜜香、叶温达38℃时，立刻翻堆散热。我曾见过勐海老师傅把茶样贴在耳后——人体温度37℃，正好判断是否该终止发酵。

三、以光辨色，工具要巧用

闽北做青时，茶厂李姐教会我一招：用智能手机调成专业模式，对着萎凋叶拍特写。当屏幕里叶脉透光呈蜻蜓翅纹（约失水30%），马上收青。她还备着铜钱大小的老茶梗，与鲜叶对比柔软度，比掐秒表更靠谱。

四、古法新用，隔绝有妙招

去年在武夷山学到个土法子：发酵筐里垫松针。新鲜马尾松针含抗菌成分，既能隔开金属筐避免烫伤，又能调节微氧环境。现在年轻人改良成食品级无纺布，效果也不错。

记住，好茶是有生命的。昨天帮杭州茶友救回一批龙井：发现叶片泛红立即薄摊到竹筛，下放冰袋降温，最后用除湿机定住65%湿度。他后来笑着说：「这茶喝出了劫后余生的鲜爽」。