在茶叶加工过程中，萎凋与发酵是两个至关重要的环节，而呼吸作用的调控则直接影响茶叶的品质与风味。掌握好这些技巧，不仅能提升茶叶的香气与口感，还能赋予茶叶独特的个性。

首先，萎凋过程中的呼吸作用是茶叶水分蒸发与内含物质转化的关键。鲜叶采摘后，细胞仍保持活性，通过呼吸作用消耗糖分和氧气，释放二氧化碳与热量。适度的呼吸作用能促进蛋白质、多糖等大分子物质的分解，形成氨基酸、可溶性糖等小分子物质，为后续发酵奠定基础。调控技巧包括：
1. 控制环境温湿度：温度宜保持在20-25℃，湿度60-70%，避免过快失水导致呼吸作用骤停。
2. 摊放厚度均匀：过厚易发热变质，过薄则失水过快，通常以3-5厘米为宜。
3. 适时翻动：每2-3小时轻翻一次，确保叶片呼吸均匀。

其次，发酵阶段的呼吸调控更为精细。此时茶叶细胞膜破损，多酚氧化酶等酶类与氧气充分接触，引发氧化反应。技巧包括：
1. 氧气供给管理：通过堆叠厚度（如红茶渥堆）或机械通气（如乌龙茶做青）调节氧气渗透。
2. 温度梯度控制：初期25-28℃促进酶活性，后期降至20℃减缓过度氧化。
3. 终止时机把握：以叶色转红、青草气消失为标志，及时高温杀青锁定品质。

茶农常说“看天做茶”，实践中还需结合叶片嫩度、品种特性灵活调整。例如，云南大叶种呼吸旺盛，需缩短萎凋时间；而龙井群体种则需延长轻萎凋以积累花香。只有将科学原理与经验直觉融合，才能制出令人回味的好茶。