在制茶工艺中，萎凋与发酵是决定茶叶品质的关键环节，但过度氧化常导致茶汤口感苦涩、香气寡淡。如何精准控制这一过程？老茶农的这5个经验或许能帮你避开‘氧化陷阱’。

首先，环境湿度调控是基础。武夷山岩茶师傅们会在萎凋房地面洒水，保持65%-70%的相对湿度。过干会加速氧化，过湿则易产生闷味。建议采用电子温湿度计实时监测，春季制茶时尤其要注意回南天的影响。

其次，摊叶厚度有讲究。云南普洱茶农有个口诀：‘春茶摊三指，夏茶摊两指’。春茶叶片肥厚，摊放3-5厘米可减缓氧化；夏季高温时则要薄摊，并每隔40分钟翻动一次。去年勐海某茶厂就因摊叶过厚，导致批次茶汤出现‘红茶化’的失误。

最容易被忽视的是夜间萎凋管理。福鼎白茶传统工艺中，会利用凌晨4-6点的自然温差减缓氧化。现在可在萎凋槽加装定时通风系统，避免夜间湿气堆积。2022年茶科所实验显示，这种做法能使氨基酸含量提升17%。

发酵环节要掌握‘看青发酵’的技巧。安溪铁观音传承人王师傅说：‘青叶透黄边，叶缘垂卷时就要收青’。可用手机闪光灯贴近叶片观察，当第二叶主脉呈半透明状，即达到最佳发酵点。现代茶厂可配合红光萎凋灯辅助判断。

最后，建立氧化日志很关键。记录每批次茶叶的失水率（通常18%-22%为宜）、叶温变化（不超过32℃）等数据。我们发现配合物联网传感器，能提前15分钟预警氧化过度风险。去年西湖龙井产区采用这套方法后，次品率降低了34%。

记住这些细节，你也能做出汤色透亮、鲜爽度持久的好茶。下期我们将详解‘不同海拔原料的萎凋差异’，茶友们可以先收藏本专题。