在茶叶制作过程中，萎凋与发酵是决定茶叶品质的核心环节。尤其是发酵，直接影响茶叶的口感、香气与色泽。如何精准判断发酵终止，是每一位制茶师傅必须掌握的技艺。

首先，观察叶色变化是最直观的方法。以红茶为例，发酵过程中茶叶从青绿色逐渐转为黄红色，最终呈现红褐色。若叶色均匀且达到目标色泽，即可判定发酵完成。但要注意，不同茶类对发酵程度要求不同，比如乌龙茶需要"绿叶红镶边"的效果，而黑茶则追求深褐色。

其次，闻香辨味是关键。发酵会产生特有的花果香或甜香。当香气由青草味转为成熟馥郁的香味时，说明发酵已到最佳状态。有经验的师傅会贴近茶叶深吸一口气，通过香气的浓淡与层次来判断。

触感也不容忽视。取少量茶叶用手揉捻，发酵适中的茶叶会变得柔软且有韧性，叶缘微卷。若叶片发硬则发酵不足，过于粘滑则可能发酵过度。

最后，开汤验证是最可靠的检验方法。取3克发酵中的茶叶用沸水冲泡，观察汤色。如红茶应出现金红色，且透亮不浑浊。品尝时应有鲜爽感而无青涩味，这才说明发酵恰到好处。

需要特别提醒的是，温度与湿度直接影响发酵速度。春茶发酵通常需要3-5小时，而夏秋茶可能只需2-3小时。建议新手制茶时每隔30分钟检查一次，避免错过最佳时机。