在茶叶加工过程中，萎凋与发酵是两个至关重要的环节，直接影响茶叶的最终品质和口感。如何在这两个环节中平衡氧化与香气的保留，是每位制茶师都需要掌握的技艺。

首先，萎凋是茶叶加工的第一步。通过萎凋，鲜叶中的水分逐渐蒸发，叶片变得柔软，为后续的揉捻和发酵做好准备。萎凋过程中，茶叶内部的酶活性增强，开始发生氧化反应。如果萎凋时间过长，氧化过度，会导致茶叶香气流失，口感变得苦涩；反之，如果萎凋时间不足，茶叶的香气无法充分释放，口感也会显得单薄。因此，制茶师需要根据茶叶的品种、气候条件等因素，精准控制萎凋的时间和温度。

其次，发酵是茶叶品质形成的关键阶段。在发酵过程中，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，赋予茶叶独特的色泽和滋味。然而，发酵过程中香气的保留同样重要。过度的氧化会破坏茶叶中的芳香物质，使香气变得沉闷；而发酵不足则会导致茶叶的滋味不够醇厚。制茶师需要通过调节温度、湿度和发酵时间，确保氧化与香气的平衡。

在实际操作中，许多经验丰富的制茶师会采用"看茶做茶"的方法。他们会根据茶叶的状态，灵活调整工艺参数。例如，在萎凋阶段，如果发现叶片边缘开始泛红，说明氧化已经开始，此时需要及时进入下一步工序；在发酵阶段，如果香气开始变得浓郁，但滋味尚未达到理想状态，可以适当延长发酵时间，但需密切监控，避免过度氧化。

此外，现代制茶技术也为平衡氧化与香气提供了更多可能。例如，采用低温萎凋可以减缓氧化速度，更好地保留茶叶的清香；而控温控湿的发酵环境，则能让茶叶的氧化过程更加均匀，避免局部过度或不足。

总之，茶叶萎凋与发酵过程中氧化与香气的平衡，是一门需要理论与实践相结合的技艺。制茶师不仅需要掌握科学的原理，还需要积累丰富的经验，才能制作出香气浓郁、滋味醇厚的好茶。