茶叶萎凋是制茶工艺中至关重要的第一步，它直接影响后续发酵的效果与茶叶最终品质。萎凋不充分看似微小疏忽，实则如同多米诺骨牌，引发一系列连锁反应，让茶汤失去应有的神韵。

当鲜叶未能充分失水时，细胞壁仍保持较高张力，如同紧闭的大门阻碍了酶类物质与多酚类化合物的接触。笔者曾在福鼎白茶产区亲眼目睹，萎凋不足的茶青在后续自然发酵中，叶片边缘呈现不均匀红变，而叶脉附近却顽固地保持青绿色，这种『夹生』状态导致茶汤青涩味挥之不去。

具体表现为三个方面：其一，发酵启动缓慢犹如老牛拉车，氧化酶活性受抑制，茶黄素转化率降低40%以上；其二，水分分布不均形成『水闷味』，这种令人不悦的气息即使后期精制也难以消除；其三，叶底韧性过强，在揉捻时易产生碎片，破坏茶叶完整度。去年云南普洱茶季就出现过典型案例，某批萎凋时间不足3小时的毛茶，最终成品出现令人遗憾的『青味锁喉』现象。

老茶农有个形象的比喻：『萎凋就像给茶叶松绑，绳子解不开，后面跳舞自然别扭。』建议采用『看叶缘、摸主脉、闻青气』三重检验法——当叶片边缘垂软如绸缎，主脉折而不断，青草气转为清香时，方达到黄金萎凋点。现代茶厂可结合温湿度自动控制系统，将萎凋区湿度稳定在65%-70%这个甜蜜区间。

值得注意的是，武夷岩茶的做青工艺对萎凋程度更为敏感。2022年天心村斗茶赛上，获奖茶师的秘诀便是将萎凋叶含水率精准控制在62%-65%之间，这样在摇青时才能形成完美的『绿叶红镶边』。这印证了《茶经》中『失之毫厘，谬以千里』的古老智慧。