在茶叶制作过程中，萎凋是决定茶叶品质的关键步骤之一。适度的萎凋能促进茶叶内含物质的转化，但若萎凋过度，则会引发一系列品质问题，影响茶叶的口感、香气甚至市场价值。

首先，茶叶色泽会变得暗淡无光。萎凋过度会导致叶绿素大量分解，使茶叶失去鲜活的翠绿色泽，尤其是绿茶和轻发酵茶类，干茶可能呈现枯黄或灰褐色，冲泡后的叶底也缺乏活力。

其次，香气物质严重流失。萎凋时间过长时，茶叶中的芳香物质如芳樟醇、香叶醇等会随水分过度挥发，成品茶可能出现青草气、闷馊味，甚至带有类似烂菜叶的不良气息，完全丧失品种特有的花香或果香。

更严重的是，滋味会变得淡薄苦涩。茶多酚过度氧化会使茶汤失去鲜爽感，氨基酸等呈味物质分解导致滋味寡淡，而部分可溶性糖类转化为不可溶物质后，反而凸显粗老叶的木质化口感。曾有茶农因阴雨天无法及时杀青，导致萎凋36小时的茶青制成后，客商品评时直言'像在喝树皮水'。

在实际生产中，萎凋过度的茶叶还容易出现碎末率高的问题。失水过度的叶片脆性增加，在揉捻时极易破碎，不仅影响外观，还会导致冲泡时茶汤浑浊。2019年闽北某茶厂就因萎凋车间温控故障，整批红茶碎茶率高达15%，直接经济损失超20万元。

值得注意的是，不同茶类对萎凋程度的耐受性不同。例如白茶讲究'萎凋至九成干'，而乌龙茶萎凋（晒青）通常不超过2小时。福建安溪的老茶师常说：'看茶做茶，看天做茶'，就是强调要根据叶片状态灵活调整萎凋时长，这对保留'观音韵'、'岩骨花香'等特色风味至关重要。

最后要提醒的是，夏季高温时节尤其需警惕萎凋过度。建议采用空调萎凋房或遮阳网调控环境，每隔30分钟观察一次叶片柔软度，当叶缘卷曲、青气减退时应立即进入下一工序。毕竟，好茶的诞生往往就在这分秒的把握之间。