在茶叶制作过程中，萎凋与发酵是两个至关重要的环节，直接影响茶叶的香气、滋味和品质。如何在这两个阶段中平衡氧化与保留鲜叶香气，是每一位制茶师需要掌握的技巧。

首先，萎凋是茶叶制作的第一步，通过适度失水，让鲜叶变得柔软，便于后续加工。萎凋过程中，酶的活性逐渐增强，为后续的发酵打下基础。然而，萎凋时间过长或过短都会影响茶叶的品质。时间过长，鲜叶中的香气物质会过度挥发；时间过短，则无法充分激活酶的活性。因此，制茶师需要根据天气、鲜叶状态等因素灵活调整萎凋时间，通常控制在6-12小时之间。

发酵是茶叶品质形成的关键阶段，尤其是对于红茶和乌龙茶来说。发酵过程中，多酚类物质在酶的作用下发生氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，赋予茶叶独特的色泽和滋味。然而，发酵过度会导致茶叶香气散失，滋味变得沉闷；发酵不足则无法充分展现茶叶的风味特点。因此，制茶师需要通过观察叶色、闻香气、摸叶温等方式判断发酵程度，及时终止发酵过程。

为了在氧化与保留鲜叶香气之间找到平衡，制茶师可以采取以下技巧：

1. 控制环境温湿度：温度过高会加速氧化，湿度过大则容易导致鲜叶变质。理想的萎凋环境温度在20-25℃，相对湿度在70%左右；发酵环境温度控制在25-30℃，湿度保持在80%-90%。
2. 翻动均匀：萎凋和发酵过程中，需要定期翻动鲜叶，确保每一片叶子都能均匀接触空气，避免局部氧化过度或不足。
3. 经验判断：制茶师需要凭借丰富的经验，通过观察叶色变化、嗅闻香气、触摸叶质等方式，判断萎凋和发酵的适宜程度。

总之，茶叶萎凋与发酵是一门需要耐心与技巧的艺术。只有在实践中不断摸索，才能掌握平衡氧化与保留鲜叶香气的精髓，最终制作出香气馥郁、滋味醇厚的好茶。