茶叶的萎凋与发酵是制茶过程中至关重要的环节，它们不仅决定了茶叶的香气与口感，更直接影响茶汤的甜度表现。对于爱茶之人来说，一杯甜润回甘的茶汤往往令人难忘，而这种甜感的形成，恰恰与萎凋和发酵的工艺密不可分。

首先，萎凋过程中，鲜叶水分逐渐散失，细胞膜透性增大。此时，叶片中的淀粉在酶的作用下开始水解，转化为可溶性糖类。同时，蛋白质也会分解为游离氨基酸，这些物质正是茶汤甜味的基础。传统工艺中，阳光萎凋能促进糖苷类物质的积累，而室内萎凋则更利于氨基酸的保留，两种方式各有千秋，但核心都是通过控制水分流失速度来调控甜味物质的生成。

当进入发酵阶段，多酚类物质在氧化酶作用下发生复杂变化。适度的发酵会使茶黄素、茶红素等物质形成，它们能与糖类、氨基酸产生协同效应，让甜味更加浓郁饱满。以红茶为例，发酵程度达到70%左右时，茶汤会出现明显的蜜糖香和甘甜感；若发酵不足，则甜味单薄；过度发酵又会转为酸涩。福建正山小种特有的桂圆汤甜香，正是源自其独特的松木熏焙与发酵工艺的结合。

值得注意的是，不同茶类对工艺的要求各异。白茶轻发酵保留的清甜，乌龙茶做青形成的花果甜，普洱茶后发酵转化的醇甜，都体现了制茶师对甜度变化的精准把控。茶农们常说："看天做茶，看茶做茶"，正是强调要根据鲜叶状况灵活调整工艺参数。比如春季茶青含水量高，萎凋时间需延长2-3小时；而夏季茶青则要避免高温导致的糖分焦化。

当我们品鉴茶汤时，那种从舌尖蔓延至喉底的甘甜，其实是数十种呈味物质共同作用的结果。研究表明，茶汤中的甜味约40%来源于可溶性糖，30%来自氨基酸，还有部分由茶多酚降解产物贡献。这种复合型甜味不同于单纯的蔗糖甜感，而是带着茶叶特有的鲜爽与层次，这正是中国茶的独特魅力所在。