在茶叶加工过程中，萎凋与发酵是影响成茶品质的关键环节，但若控制不当，茶叶容易出现酸味，影响口感与市场价值。如何避免这一现象？以下是经过茶农与制茶师多年实践总结的调控技巧。

首先，萎凋环节的温度与湿度调控至关重要。传统工艺中，萎凋环境温度应控制在20-25℃，湿度保持在60%-70%。若温度过高（如超过28℃），茶叶内部酶活性激增，会加速有机酸生成；湿度过大则易滋生杂菌，产生醋酸类物质。福建白茶产区老师傅常采用"竹筛薄摊法"，将鲜叶均匀摊放于通风竹筛，每2小时翻动一次，确保水分缓慢均匀散失。

其次，发酵阶段的氧化程度控制是核心。以乌龙茶为例，做青时"三分红七分绿"的叶缘损伤标准必须严格把握。台湾冻顶乌龙传承人发现，当发酵室CO₂浓度超过2000ppm时，茶叶会因缺氧代谢产生乳酸。建议采用智能传感设备监测，或通过传统"闻香判温"法——当青草气转为花果香时立即终止发酵。

另外，微生物管理常被忽视。云南普洱茶渥堆时，若芽叶比例低于1:3，堆温易超过60℃导致酸败。勐海茶厂采用"三级翻堆法"：当堆心温度达55℃时首次翻堆，之后每8小时翻动一次，既促进有益菌繁殖，又避免局部过热产酸。

最后，存储环节的预防措施也不容小觑。广东潮州单丛茶农会在陶缸底部铺一层煅烧过的火山岩，利用其吸湿特性将相对湿度稳定在65%以下。近年研究证实，这种方法能使茶叶游离脂肪酸含量降低37%。

记住这些细节：武夷山正山小种传承人江元勋曾说过："制茶如抚琴，力度差一分，韵味少十分。"只有精准把控每个环节的温湿度与时间，才能做出不酸不涩、香气纯正的好茶。