铁观音作为中国十大名茶之一，以其独特的‘观音韵’和‘七泡有余香’闻名。品鉴铁观音时，香气和回甘是核心指标，而‘闻香辨茶’正是老茶客的必修课。

首先，干茶阶段便能初窥端倪。优质铁观音的干茶颗粒紧结如铁，色泽砂绿带霜，轻轻摇晃茶荷时，会有清脆的‘叮当’声。用温水烫过的盖碗趁热投入干茶，盖上碗盖后轻摇三下，揭开一条细缝深吸——此时茶香可分为三层：初闻是清新的兰花香，这是品种香；细嗅有淡淡的奶香，代表做青到位；尾调若隐若现的果蜜香，则是炭焙工艺的印记。

冲泡后的香气演变更值得玩味。第一泡茶汤倾出后，先别急着品饮。将盖碗的碗盖置于鼻前，让蒸汽带着香气上升：20秒内闻到鲜明栀子花香的，多为正味工艺；30秒后浮现熟果香的，往往是消青工艺；若出现持久不散的冰糖甜香，则是传统炭焙老铁的特征。特别注意盖香与杯底香的协调性——好茶的盖香清雅，而杯底香必定浓郁持久。

回甘的辨识需要调动口腔记忆。啜饮茶汤时，让茶汤在舌尖停留3秒再缓缓咽下。真正的铁观音回甘不会立即显现，而是在喉头下沉后约10秒，突然从舌根两侧涌出清甜，仿佛山涧回流。这种‘迟来的甘甜’持续时间越长，说明茶青原料越嫩，内含物质越丰富。

最后分享一个行家秘诀：将第三泡的叶底摊在盖碗上，待温度降至40℃左右时深嗅。此时若闻到类似新鲜青竹的‘青气’，说明茶青采摘时正值‘午时青’（中午11-13点），这种时段的鲜叶制成的铁观音，往往带有独特的‘正午韵’。