乌龙茶烘焙是一门精细的艺术，火候掌控不好，轻则失去茶香，重则产生令人不悦的焦糊味。作为从业多年的茶师，我想分享一些实用的技巧，帮助爱茶人避开这个坑。

首先，温度要阶梯式上升。我见过不少新手一上来就猛火快烘，结果外焦里生。传统炭焙讲究‘文火慢炖’，电焙台也适用这个道理。建议初始温度控制在80℃左右，每隔15分钟调高5-10℃，让茶叶内水分均匀蒸发。

其次，翻动频率有讲究。在安溪茶厂学艺时，老师傅教我用‘三翻四抖’手法：每3分钟用竹耙翻动一次，每15分钟取出茶叶轻抖散热。特别是发酵度高的浓香型铁观音，叶底较厚，更需要这样处理。

最关键的是嗅觉预警。当闻到类似炒瓜子香气转为烤红薯香时，说明糖分开始焦化，要立即降温。去年帮朋友救回一批大红袍，就是在出现蜜香转焦香的瞬间撤火，最终转化出迷人的果脯韵。

最后提醒，不同品类要区别对待：清香型乌龙建议90℃以下低温慢烘，岩茶这类可以挑战110℃短时快烘。去年用建阳水仙做的对照实验表明，分段烘焙比恒温烘焙的茶汤醇厚度提升20%以上。

记住，好茶是‘熬’出来的。就像武夷山老师傅说的：‘急火出不了观音韵’。下次烘焙时，不妨放段古琴曲，跟着节奏来调整火候，你会发现连茶叶舒展的姿态都会不一样。