茶叶干燥是制茶工艺中的关键环节，恰到好处的干燥时机能让茶香凝而不散，茶汤活而不滞。老师傅们常说"看茶做茶"，这五种祖辈流传的感官判断法，藏着中国茶道最精微的智慧。

首先是触骨知茶：取三五片茶叶在掌心揉捻，当叶脉如鱼脊微凸却不断裂，叶片蜷曲成自然弧线时，说明内部水分已降至12%左右。安溪老师傅会突然攥紧茶叶再松开，听那"沙沙"的脆响——像初春新笋剥壳的声响才算达标。

第二看色转金边：武夷岩茶烘焙时，待青叶边缘泛起蟹壳青，逐渐转为枇杷黄，叶心却还透着墨玉光泽。这种"金镶玉"的渐变过程，往往就发生在最后3分钟，此时茶多酚氧化度刚好达到22%-25%的黄金区间。

最玄妙的是闻香断水：云南古树晒青毛茶干燥到中期，会突然爆发出野兰花香。勐海老茶农贴着竹席细嗅，当花香里钻出炒芝麻的焦甜，混合着青苔的湿润感消失时——这是仅存6%-8%水分的信号。

第四招观烟识火：碧螺春炭焙时，青烟由浓转淡不算完，要等到烟色透如蝉翼，在阳光里显出淡淡的紫晕。苏州制茶世家的秘诀是：用香樟木炭焙茶，当闻到松针混着蜜桃香时立即停火。

最后是听声辨位：龙井辉锅阶段，茶叶与锅壁摩擦声从"哗哗"变为"簌簌"，类似秋风扫过竹林的声响。杭州老师傅会在此时拈起茶叶，观察其在80℃锅温下能否自动卷曲成"碗钉"状，这是蛋白质凝固完美的标志。

这些经验背后藏着科学：当叶细胞破损率在35%-40%，可溶性糖含量达峰值时，正是干燥最佳时机。老茶人用五感捕捉的，正是这些稍纵即逝的化学变化节点。