摊晾是制茶工艺中至关重要的环节之一，直接影响茶叶的鲜爽度与最终品质。许多茶农和制茶师傅常说："摊晾不到位，好茶变废料"。那么，摊晾究竟如何影响茶叶的鲜爽度？这其中蕴含着哪些门道？

在福鼎白茶的传统工艺中，摊晾被称为"萎凋"，是形成白茶鲜爽口感的关键步骤。清晨采摘的茶青被均匀地摊放在竹筛上，厚度控制在2-3厘米最为适宜。过厚会导致茶叶闷堆，产生不良发酵；过薄则会使茶叶失水过快，影响后续转化。

摊晾过程中的温湿度控制尤为讲究。理想的摊晾环境是温度20-25℃，相对湿度60%-70%。在武夷山岩茶产区，老师傅们会通过"看天做茶"的经验来判断：晴天要在午后适当收拢茶青，避免阳光直射；阴雨天则要延长摊晾时间，必要时辅以萎凋槽。

研究发现，适度摊晾能促进茶叶中氨基酸的积累，尤其是茶氨酸含量可提升15%-20%。这正是茶叶鲜爽味的主要来源。同时，摊晾过程中部分多酚类物质会适度氧化，减轻涩感，使茶汤更加鲜爽甘甜。

杭州龙井产区的老师傅有个秘诀：摊晾时要"轻翻勤抖"。每次翻动都要像对待新生儿般轻柔，避免损伤叶片。这样制出的龙井茶，冲泡后叶底完整，香气清鲜，汤色明亮，入口鲜爽回甘。

值得注意的是，不同茶类对摊晾的要求各异。绿茶摊晾时间较短，通常4-6小时；白茶可能需要48小时以上；而乌龙茶则要配合"摇青"工序。但无论哪种茶类，摊晾的核心都是要把握好"度"，既不能不足，也不能过度。

现代茶厂常使用萎凋机辅助摊晾，但真正的好茶仍然离不开人工经验的把控。在安溪铁观音产区，制茶师傅会不时抓起一把茶青握在手中，通过触感判断含水量，这个动作被形象地称为"握手礼"。