在制茶工艺中，萎凋是决定茶叶品质的关键步骤之一。通过合理控制萎凋时间，不仅能提升茶叶的香气和口感，还能显著增加甜度，尤其是对于乌龙茶、红茶和白茶等发酵茶类。以下是具体方法和原理：

1. 萎凋时间的科学控制：萎凋时间过长会导致茶叶过度氧化，苦涩味加重；时间过短则无法充分激发茶叶中的酶活性，甜度不足。以白茶为例，传统日光萎凋需8-12小时，室内萎凋可延长至18-24小时，但需根据叶片厚度和湿度灵活调整。

2. 糖类物质的转化：萎凋过程中，茶叶中的淀粉在酶的作用下分解为可溶性糖（如葡萄糖、果糖），这是甜度的主要来源。例如，福建正山小种红茶通过长达20小时的萎凋，使甜度明显高于普通工艺。

3. 环境因素的调控：温度（22-28℃最佳）和湿度（70%-80%）直接影响萎凋效率。云南古树普洱茶的制作中，茶农常通过调节竹席摆放密度和通风量来延长萎凋时间，促进甜味物质积累。

4. 实践经验分享：安溪铁观音大师刘金龙曾提到，春茶萎凋时间比秋茶短1-2小时，因为春茶叶片更嫩，水分蒸发快。建议每隔1小时翻动一次叶片，确保均匀脱水。

值得注意的是，近年研究发现，配合轻度摇青（如凤凰单丛茶的"碰青"工艺）能进一步激发甜味，但需严格把控力度避免损伤叶缘。