初春的清晨，我踏进武夷山桐木关的百年老茶厂时，木质梁柱间飘散的蜜糖香正裹挟着晨露的湿润。制茶师郑师傅从炭火旁直起身，掌心里躺着几片褐中泛金的茶叶，『这就是「走水」到位的证据』，他指尖搓开的茶芽竟拉出琥珀色的细丝，像极了深山野蜜的黏稠。

这种被老茶客称作「活蜜香」的转化，关键在于摇青时机的把握。『去年谷雨前三日采的青叶，含水量像十八岁姑娘的脸蛋——饱满但不过分。』郑师傅掀起竹筛示范，鲜叶在45°斜放的筛中浪涌，『要听得到茶叶碰撞的沙沙声，像春蚕啃桑叶的节奏，这时细胞壁破裂产生的芳香醇才会...』他突然捏住一片叶对着光，叶缘朱红的氧化线在阳光下宛如金边，『看！不到这种「蟾衣透」的状态，蜜香就是死的。』

真正的好茶人懂得用五感判断发酵程度。茶厂西墙挂着民国时期的黄铜湿度计，郑师傅却更相信自己的经验：『凌晨三点把手伸进叶堆，如果温热像月子里的米酒，香气钻到指甲缝里洗不掉，就该杀青了。』他翻开笔记本，1987年4月16日的记录赫然在目——当日相对湿度68%时制成的茶，蜜香里会藏着野山参的清凉感。

至于品饮时机，台湾茶人林先生带来他的发现：『蜜香转化的茶，要在次年惊蛰后、清明前开泡。』他取出康熙年间的朱泥小壶示范，90℃山泉水沿壶壁旋注，『高温会闷死蜜香，要像对待新娘子揭盖头那样温柔。』当茶汤在口腔回荡三秒后，他忽然睁大眼睛：『现在！舌根有没有尝到枇杷蜜的尾韵？这就是工艺到家的信号。』窗外，当年的新竹正抽出嫩绿的枝条。