茶叶的萎凋与发酵是制茶工艺中的关键环节，直接决定了茶叶的风味和品质。然而，在实际操作中，茶农和制茶师常常会遇到各种问题。本文将针对这些常见问题，结合传统经验和现代技术，提供实用的解决方法。

首先，萎凋不足是常见问题之一。茶叶萎凋时间过短或环境湿度过高，会导致茶叶含水量偏高，后续发酵不均匀。解决方法包括：调整萎凋环境的通风条件，确保空气流通；适当延长萎凋时间，但需注意避免过度萎凋导致茶叶变脆。

其次，发酵过度也是困扰许多制茶师的问题。发酵过程中温度控制不当或时间过长，会使茶叶失去鲜爽感，产生沉闷的熟味。解决方法有：严格控制发酵室的温度和湿度，通常红茶发酵温度应维持在24-26℃；采用分段发酵法，在发酵中期进行品质检测，及时终止发酵。

另外，萎凋不均匀也经常发生。同一批茶叶中，部分萎凋过度而部分不足，这通常是由于摊叶厚度不均造成的。建议采用多层萎凋架，每层摊叶厚度控制在2-3厘米；人工翻拌时要注意力度均匀，避免损伤茶叶。

发酵过程中的异味污染也需要特别注意。发酵环境不洁净或使用有异味的器具，都会影响茶叶品质。解决方法是：定期清洁发酵场所；使用无异味的竹制或食品级塑料器具；保持发酵环境相对封闭，避免外界异味侵入。

最后，要特别提醒的是，不同茶类对萎凋和发酵的要求差异很大。比如乌龙茶需要适度的日光萎凋，而红茶则需要充分的室内萎凋。制茶师要根据具体茶类的特性，灵活调整工艺参数。

记住，好的茶叶是'三分工艺，七分经验'。除了掌握这些技术要点外，更重要的是多实践、多观察、多记录，逐步积累属于自己的制茶心得。