在制茶工艺中，萎凋与发酵是决定茶叶风味的关键环节，而烟熏味的产生往往是工艺失控的信号。这种异味不仅掩盖了茶叶的本真香气，还会降低品质等级。要想避免这一问题，需从环境、操作细节和感官判断三方面精准把控。

一、萎凋阶段：湿度与温度的黄金平衡

传统竹匾萎凋时，若摊叶过厚（超过5厘米），底层叶片会因透气不良产生闷堆味，这种湿热环境正是烟熏味的温床。福建福鼎的茶农有个经验：春季萎凋青叶，室温需控制在22-26℃之间，相对湿度保持在65%-70%。当指尖触碰叶缘感到微微发软，但叶脉仍有韧性时，就是最佳时机。2019年太姥山茶厂曾做过对比实验，使用除湿机调控的空间比自然萎凋的烟熏味发生率降低82%。

二、发酵过程：氧气与时间的艺术

云南普洱茶渥堆时，翻堆频率直接影响堆温。有位三十年经验的勐海老师傅分享：当堆心温度达到58℃就必须翻堆，这时候凑近闻会有熟果香，若出现类似烤焦的刺鼻感就要立即摊晾。现代车间常用温度传感器实时监控，但老师傅们仍会抓一把茶叶握紧——展开后叶片能缓慢弹开才是理想状态。

三、设备选择：细节决定成败

武夷岩茶做青间的木地板比水泥地更利于透气，而某知名品牌升级萎凋槽时，特意将不锈钢网孔从2毫米扩大到3.5毫米，当年茶样评审烟熏味投诉就减少了四成。记住：任何直接接触热源的设备都要加装隔离层，比如红茶烘干机进风口处的陶瓷隔热板。

最后要注意，当发现茶青出现类似松脂的异味时，立即将这批茶叶单独处理。2018年安溪铁观音比赛中，有参赛者用柚子皮熏蒸轻微烟味的毛茶，结果评委当场指出这是‘欲盖弥彰’——真正的好工艺应该防患于未然。