普洱茶是中国特有的后发酵茶类，其独特的制作工艺决定了茶叶品质的优劣。在初制环节中，萎凋作为关键工序之一，直接影响茶叶后续发酵品质。当萎凋不足时，往往会导致一系列令人头疼的品质问题。

记得去年春茶季，云南临沧一位老师傅指着刚出锅的茶青直摇头："这叶子还硬邦邦的，水分都没走透，做出来的茶肯定要返青。"果然，这批茶叶在后期陈化过程中出现了明显的青草气，原本该有的蜜香完全被压制。这种情况在业内被称为"水闷青"，正是萎凋不足的典型表现。

具体来说，萎凋不充分首先会导致茶叶含水量过高。就像蒸包子时火候不够的面团，后期杀青时温度难以穿透叶脉，容易出现外焦里生的"夹生茶"。去年勐海茶科所的检测数据显示，萎凋不足的毛茶含水率普遍超过12%，比标准高出3个百分点，这样的茶叶在后期存放中霉变风险成倍增加。

更严重的是，萎凋不足会阻碍多酚氧化酶的活性。我们在实验室用色差仪测量发现，正常萎凋的茶叶发酵后L值（明亮度）能达到45以上，而萎凋不足的样本普遍低于40，茶汤呈现出令人不悦的暗绿色。这是因为叶细胞未充分破裂，导致后续发酵不均衡，茶多酚转化不完全。

最让茶商头痛的是滋味的损失。记得有位广东茶客抱怨："这茶喝起来像啃青柿子，又涩又麻。"这正是萎凋不足导致茶皂素等苦涩物质未能有效降解的结果。对比审评发现，此类茶样的氨基酸含量要比正常样本低30%左右，关键呈味物质茶氨酸的转化严重不足。

从仓储角度看，这类茶叶就像没烤透的面包，后期转化会出大问题。昆明茶仓的跟踪记录显示，萎凋不足的普洱茶五年后出现酸馊味的概率高达67%，远高于正常茶叶的15%。有位老茶人说得形象："萎凋不够的茶，就像没断奶的娃娃，根本经不起岁月考验。"

要避免这些问题，关键要掌握"看天做茶"的智慧。雨季建议采用室内萎凋槽配合除湿机，晴天则要注意避免阳光直射。最近勐海某标杆企业研发的"梯度萎凋法"就很值得借鉴——先摊晾2小时，再静置1小时，如此循环，这样既保证脱水均匀，又不会过度损耗内含物质。